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中投略:马铃薯加工产业现状调研

2013-03-11 20:50:26 来源:中国投资研究网 【字体: 【收藏本页】【打印】【关闭】

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核心提示:马铃薯加工产业现状调研


关键词: 马铃薯 马铃薯加工

  第一节 马铃薯开发利用价值

  一、 营养价值和药用价值

  马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看,它比大米、面粉具有更多的优点,能供给人体大量的热能,可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面,营养结构也较合理,只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低;而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低,所含的维生素C是苹果的10倍,B族维生素是苹果的4倍,各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等,食用后有很好的饱腹感。

  马铃薯营养全面,美味可口,除了当蔬菜或煮食、烤食之外,还可以作成各种食品。马铃薯所含热量低于一般的谷类,因此是理想的减肥食物;经常食用马铃薯有和胃、调中、健脾、益气之功效,可用于治疗胃弱、腰酸背痛、体虚便秘等症;多吃马铃薯可以防止口腔炎,更有预防坏血病及结肠癌之作用;对肾脏病、高血压也有良好的食疗效果,还有改善人脑记忆力的功能。

  二、 开发利用途径

  马铃薯可加工成淀粉、全粉、变性淀粉和各种马铃薯食品等多种产品,具有极高的经济价值,它广泛用于食品、饲料、造纸、纺织、建筑、冶金、石油化工、制药等多种工业领域。

  第二节 马铃薯加工产品概述

  一、 马铃薯淀粉

  马铃薯淀粉颜色洁白,并伴有晶体状光泽,气味温和。马铃薯淀粉是常见商业淀粉中颗粒最大的一种,马铃薯淀粉与其他淀粉相比,具有较长的分子结构、较高的支链淀粉含量、淀粉颗粒尺寸较大,因此成糊后表现出其他淀粉所不具有的特性,如成糊后稳定、晶莹透明、具有较好的粘弹性;马铃薯淀粉颗粒有较强的吸水膨胀能力,表现为淀粉糊黏度和透明度很高,与其他种类原淀粉相比,马铃薯淀粉还有糊化温度低的特点,利用这一特点可将其应用在某些方便食品中。但是马铃薯原淀粉也存在一些缺陷,如耐剪切能力不好等。随着现代食品工业的发展,对食品原料的性能要求更加苛刻,单纯的原淀粉已经很难满足要求,这往往需要求助于变性淀粉。马铃薯淀粉由于其自身分子结构的特点,在应用上具有其它类淀粉所无法替代的功能和作用。

  在方便食品、休闲食品、膨化食品、火腿肠、婴儿食品、低糖食品、果冻布丁等产品的生产上、由于马铃薯淀粉的高白度、高透明度、高粘度、低糊化温度等特殊性能而被大量使用,有的甚至是玉米淀粉无法替代和望尘莫及的;将马铃薯淀粉用于印染浆料,可使浆液成为稠厚而有粘性的色浆,不仅易于操作,而且可将色素扩散至织物内部.从而能在织物上印出色泽鲜艳的花纹图案;在造纸工业中马铃薯淀粉正逐步取代玉米淀粉而被大量广泛的使用;用马铃薯淀粉与丙烯睛、丙烯酸、丙烯酸酯、丁二烯、苯乙烯等单体接技共聚可制取一种超强吸水剂,吸水量可达本身重量的几百倍甚至1000倍以上,可用于沙土保水剂、种子保水剂、卫生用品等;利用马铃暮淀粉添加在聚氨酯塑料中.既起填充作用,又起交联作用.可增强塑料产品强度、硬度和抗磨性。所生产的材料被用于高精密仪器、航天、军工等特殊领域。

  目前,全球马铃薯淀粉年产量约600多万吨,欧盟国家的产量最大,亚洲是马铃薯淀粉国际市场的重要销售地区。据有关方面分析,中国目前进口马铃薯淀粉20万吨左右,日本需要进口15—20万吨,韩国12—16万吨,台湾地区8—10万吨,东南亚国家20—30万吨,随着一体化进程的深入,逐渐取消了国家补贴政策,导致马铃薯种植面积减少,也使国际市场上的马铃薯淀粉的供应趋于紧张。目前进口马铃薯的价格为5500-6000元/吨,国产的价格为4000-5000元/吨。只要产品质量稳定可靠,打入这些国家的市场是可能的。马铃薯淀粉在国内更有极大的发展空间。目前中国年需求马铃薯淀粉超过80万吨,年供应量仅为30万吨,每年需进口20万吨,其余靠低品质淀粉补充。从人均消费量上来看,欧洲、日本为10kg以上,而我国只有0.6kg,人均水平还很低,增长潜力还很大,需求总量将进一步增加。从餐饮调查情况,我国现有旅游涉外酒店就8000多家,仅星级就有3000多家,而每家星级酒店用马铃薯淀粉作西点的膨松剂和涂抹食品的胶凝剂,以及中餐菜肴的增稠剂、火腿、肉类制品的吸附剂的用量,每月就在2吨以上,仅此一项每年就需马铃薯淀粉7—8万吨,这还不包括其他非星级的酒店、饭店的用量,而这些酒店、饭店的数量极大,全国要以数百万计,均使用马铃薯淀粉作增稠剂,因为它的用量是玉米淀粉的1/40。

  全国餐饮业马铃薯淀粉的需求量应在60—80万吨。发达国家80%的马铃薯淀粉用于医药、纺织、造纸及石油工业等领域,而我国目前90%的马铃薯淀粉用于食品加工,随着市场经济的发展和国际化的推进,食品工业以外的行业对马铃薯淀粉的需求量不断增加, 我国未来马铃薯淀粉市场将会有较大的发展空间。

  二、 马铃薯全粉(颗粒全粉及雪花粉)

  马铃薯全粉和淀粉是两种截然不同的制品,其根本区别在于:前者在加工中没有破坏植物细胞,基本上保持了细胞壁的完整性;虽经干燥脱水,但一经用适当比例的水复水,即可重新获得新鲜的马铃薯泥,制品仍然保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值。而淀粉却是在破坏了马铃薯的植物细胞后提取出来的,制品不再具有马铃薯的风味和其它营养价值。

  从20世纪50年代起,欧美各国致力于研究马铃薯的加工方式,开发马铃薯全粉产品,并迅速给予推广。马铃薯颗粒全粉是以鲜马铃薯经特殊工艺及设备加工而成的颗粒状产品,这种加工工艺使其产品极大地保证了细胞结构的完整性,使得游离淀粉极少,从而保证了马铃薯原有的风味及良好的吸水性。

  我国每年至少有10~15%以上的马铃薯因不良储运管理及病理和生理等因素造成腐烂,经济损失之巨大难以估量。马铃薯全粉加工中,鲜薯与全粉的产出比约6:1,就地生产可从根本上解决储藏和运输造成的损失。因此,马铃薯全粉生产是综合开发利用我国巨大马铃薯资源的有效途径。

  马铃薯全粉既可作为最终产品,也可作为中间原料制成多种后续产品,多层次提高马铃薯产品的附加值,并可满足人们对食品质量高、品味好、价格便宜、食用方便的要求。

  马铃薯全粉是食品深加工的基础,主要用于两方面:一是作为添加剂使用,另一方面马铃薯全粉可作冲调马铃薯泥、马铃薯脆片等各种风味和强化食品的原料。广泛应用于制作复合薯片、坯料、薯泥、糕点、膨化食品、蛋黄浆、面包、汉堡、冷冻食品、渔饵、焙烤食品、冰淇淋及中老年营养粉等食品。

  马铃薯全粉在我国和国际市场具有广阔的前景,据市场专家分析,仅就目前阶段的国内市场需求水平,马铃薯全粉的国内市场年需求量约3万吨以上,亚洲市场年需求量约6万吨,并且每年以20%的速度递增,国外资本目前都看好中国消费市场的这种上升趋势。国外快餐业的销售总额中,马铃薯制品的比率达70%以上,因此,欧美市场全粉需求量更大。

  近年来,国际市场上的马铃薯全粉价格一直稳定。颗粒全粉的售价在国际上要比雪花全粉高10%--20%。国际市场上马铃薯颗粒全粉的离岸价约为1100美元/吨,马铃薯雪花全粉约为1000美元/吨,加上欧美各国海运到东南亚的运费,到岸价约为1300美元/吨,再加上海关税、增值税、其它费用及经营公司利润。进口全粉的国内售价约在20000--24000元/吨。海拉尔的雪花全粉目前是国内唯一供货单位。合格品的出厂价为12000元/吨。目前国内马铃薯全粉供不应求,难以满足各种食品加工对优质原料的需求。马铃薯颗粒全粉目前全部由国外进口,国内生产正处于起步阶段,已建成2家马铃薯全粉厂、另有19家马铃薯全粉厂正在建设中。

  三、 变性淀粉

  以原淀粉作原料,经物理、化学方法及酶制剂的处理,可改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、吸水性等理化性能,产生一系列不同的变性淀粉和淀粉衍生物。变性淀粉和淀粉衍生物的产品种类很多,用途更加广泛,不但提高了淀粉的经济价值,而且各种新产品的性质更适用于工业生产的需要。马铃薯变性淀粉就是在马铃薯原淀粉基础上经过化学、物理或生物等方法变性的淀粉,它不仅具备马铃薯原淀粉的优点,还可弥补其缺点。如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透明度高的优点,通过氧化提高淀粉的成膜性,这样的淀粉成膜性好、透明度高,用作食品被膜剂很有优势;再比如马铃薯交联淀粉利用马铃薯原淀粉吸水性强、增稠效果好的特点,通过交联提高淀粉的耐剪切能力,从而增强稳定性,可用于酱类食品。而且还可采用复合变性的方法提高淀粉的性能。因此可以相信,马铃薯变性淀粉将有很大的发展空间。

  第三节 国外加工业发展现状

  一、 国外马铃薯消费

  世界上有100多个种植马铃薯的国家,总栽培面积2000多万公顷。在欧美等发达国家,马铃薯多以主食形式消费,并颇得消费者的青睐,已成为日常生活中不可缺少的食物之一。

  美国马铃薯加工制品的产量和消费量约占总产量的76%,马铃薯食品多达90余种,在超级市场,马铃薯食品随处可见。全国约有300多个企业生产油炸马铃薯片,每人每年平均消费马铃薯食品30 千克。再加上用来加工成淀粉、饲料和酒精等的加工量已占到马铃薯产量的85%左右。目前,美国以马铃薯为原料的加工产品品种已超过100种。

  日本马铃薯年总产量351.2万吨,仅北海道每年加工用的鲜薯约259万余吨,占其总产量的86%;其中用于加工食品和淀粉的马铃薯约为205万吨,占总产量的72.4%.加工产品主要有冷冻马铃薯产品,马铃薯条(片)、马铃薯泥,薯泥复合制品,淀粉以及马铃薯全粉等深加工制品,全价饲料等。

  欧盟国家德国每年进口200多万吨马铃薯食品,主要产品有干马铃薯块、丝和膨化薯块等,每人每年平均消费马铃薯食品19千克;英国每年人均消费马铃薯近100千克,全国每年用于食品生产的马铃薯450万吨,其中冷冻马铃薯制品最多;其中瑞典的阿尔法。拉瓦——福特卡联合公司,是生产马铃薯食品的著名企业,年加工马铃薯1万多吨,占瑞典全国每年生产马铃薯食品5万吨的1/4;法国是快餐马铃薯泥的主要生产国,早在70年代初就达2万多吨,全国有12个大企业生产马铃薯食品,人均消费马铃薯制品39千克,综上所述,可以看出当前全球马铃薯加工产业的发展正进入兴旺发达阶段。

  二、 国外马铃薯贸易

  近20年来的马铃薯产业一直保持着一个稳定发展的态势。主要表现在:生产面积和产量基本稳定,贸易量不断增长。但是,在经过了20世纪90年代的高速增长期之后,进入新世纪的马铃薯产业正面临着调整,主要表现在:生产面积和产量有所下滑,贸易增长速度趋缓,产品价格下降。

  马铃薯贸易的增长速度快于世界农产品总体贸易的增长速度。冻马铃薯是马铃薯贸易最活跃的部分,即使在这几年世界马铃薯产业面临调整的情况下,仍然保持增长态势。

  三、 国外马铃薯加工

  目前,世界上有100多个种植马铃薯的国家,总栽培面积2000多万公顷。在欧美等发达国家,马铃薯多以主食形式消费,并颇得消费者的青睐,已成为日常生活中不可缺少的食物之一。

  美国 马铃薯加工制品的产量和消费量约占总产量的76%,马铃薯食品多达90余种,在超级市场,马铃薯食品随处可见。全国约有300多个企业生产油炸马铃薯片,每人每年平均消费马铃薯食品30 千克。再加上用来加工成淀粉、饲料和酒精等的加工量已占到马铃薯产量的85%左右。目前,美国以马铃薯为原料的加工产品品种已超过100种。

  日本马铃薯年总产量351.2万吨,仅北海道每年加工用的鲜薯约259万余吨,占其总产量的86%;其中用于加工食品和淀粉的马铃薯约为205万吨,占总产量的72.4%.加工产品主要有冷冻马铃薯产品,马铃薯条(片)、马铃薯泥,薯泥复合制品,淀粉以及马铃薯全粉等深加工制品,全价饲料等。

  欧盟国家 德国每年进口200多万吨马铃薯食品,主要产品有干马铃薯块、丝和膨化薯块等,每人每年平均消费马铃薯食品19千克;英国每年人均消费马铃薯近100千克,全国每年用于食品生产的马铃薯450万吨,其中冷冻马铃薯制品最多;其中瑞典的阿尔法。拉瓦——福特卡联合公司,是生产马铃薯食品的著名企业,年加工马铃薯1万多吨,占瑞典全国每年生产马铃薯食品5万吨的1/4;法国是快餐马铃薯泥的主要生产国,早在70年代初就达2万多吨,全国有12个大企业生产马铃薯食品,人均消费马铃薯制品39千克,综上所述,可以看出当前全球马铃薯加工产业的发展正进入兴旺发达阶段。

  四、 加工业发展趋势

  近年来,马铃薯的种植面积在发达国家基本保持平稳,在今后相当长的一段时间内也不会有太大的变化。而发展中国家,特别是非洲的一些国家种植面积还将有进一步扩大的趋势。

  在未来的几年内马铃薯的加工比例和加工产品的种类还会有一定的增加,特别是在发展中国家。

  (1)品种专用化 为适应市场发展需要,世界各国重点把选育不同加工需要的品种确定为优先发展目标,将马铃薯品种分为食品专用型、淀粉专用型、油炸专用型、全粉专用型等。如在荷兰,列入马铃薯专用品种名录上的种类有200余种。美国的大西洋、考外特、斯诺顿和加拿大的夏波蒂等品种,均为世界著名的油炸型马铃薯专用品种。

  (2)生产规模化 为提高市场竞争力,发达国家均建立了规模化的大型企业,以获得规模效益。如荷兰的20多家马铃薯加工企业中, 5家大型企业的生产能力就占了全国加工总产量的50%以上。荷兰的马铃薯淀粉生产企业尽管只有几个,其产量却占据了全球马铃薯淀粉市场的主要份额。

  (3)技术高新化 当今,国外马铃薯加工业飞速发展的主要原因是高新技术在关键问题与关键环节上发挥了重要的作用。高新技术的广泛采用,使马铃薯加工业向节水、节能、高效率、高质量、高利用率、高提取率等方面发展。

  (4)质量控制全程化 在发达国家,马铃薯食品加工业大都采用了全程质量控制体系,以确保产品质量和食物安全。当前普遍采用的是GMP(良好的操作规范)、HACCP(危害分析及关键控制点)和SSOP(卫生标准操作程序)等。

  第四节 中国加工产业现状分析

  一、 加工产业发展现状

  近年来随着人民群众生活水平的日益提高,我国的食品结构出现了一些新的变化,中西方的饮食文化开始相互渗透和融合,马铃薯加工食品在我国同样备受欢迎。随着麦当劳、肯德基等洋快餐在我国落户,其中必有一款的炸薯条、薯泥等马铃薯食品很受国内中层消费者的喜爱,尤其是儿童对其情有独钟,成为未来我国马铃薯食品潜在的庞大的消费群体。目前北京、上海、广州、西安等全国大中城市,以马铃薯条、马铃薯泥为基本原料的麦当劳、肯德基食品已占据我国快餐市场的半壁江山,而从各种渠道进口的其它油炸薯片、膨化食品等马铃薯加工制品也在不断增长,一些国外的马铃薯加工企业纷纷到中国来投资,如1993年北京辛普劳食品加工厂正式投产。该企业是美国辛普劳公司在亚洲开设的第一个食品加工厂,班产11吨薯条,产品质量绝对适合美国、加拿大和欧洲的麦当劳餐厅之用。同时也为中国各大酒店提供长城牌薯条和曲纹薯条,结束了中国土豆不能加工上乘薯条的历史。

  随着马铃薯加工技术的不断完善,系列产品的不断开发,以及各种媒介的正确宣传和引导,马铃薯食品将逐步成为我国城乡调剂和丰富人民日常食物结构的主食,在日常膳食结构中将占有一席之地,马铃薯加工产品的消费将进入快速增长时期,市场发展前景十分广阔。

  我国马铃薯目前加工水平也比较落后,70%以上的马铃薯作为蔬菜鲜食,年加工消化率仅为25%左右,且多限于加工粗制淀粉、制作粉丝、粉条等中低端产品,用于加工薯片、薯条、全粉等高附加值产品的很少。现有的许多马铃薯加工企业规模小,经济实力弱,市场营销能力差,带动薯农致富的效益不好。国内马铃薯产业发展应以提高龙头企业加工转化能力为突破口,带动相关产业的多元发展,提高马铃薯附加值。要鼓励龙头企业投资商品薯基地建设,引进和推广优良品种,推广深加工的新技术和新设备,促进标准化生产,提升产品竞争力。

  二、 加工业存在问题

  在我国,马铃薯多限于鲜贮、鲜运、鲜销、鲜食。在传统的膳食结构中,除部分地区作为主食直接食用,95%以上的马铃薯是作为蔬菜鲜食,并且近年来直接消费量不断下降。马铃薯工业加工多限于加工成粗制淀粉,制作粉丝、粉皮、粉条、酒精等,不仅数量少,而且加工深度不够,经济效益不高,消化能力有限。在广大的马铃薯种植产地,由于缺乏相应的加工技术,加之受交通运输条件所限,收获后的鲜薯大多以作薯干或饲料为主。由于受市场限制,马铃薯在当地的销售价格低廉,马铃薯高产优势的发挥受到极大的制约。而且由于没有现代化的储藏设备和科学的加工技术,每年全国因此而损失的马铃薯为25%—30%,其余的70%—75%也基本用于鲜食或者加工成粉丝、粉条及淀粉。使马铃薯的营养价值没有得到充分的发挥和作用,也使其综合经济效益受到了极大的局限。

  20世纪80年代中期以来,我国马铃薯食品的开发曾一度引起众多研究者的兴趣,并在加工工艺上取得了突破,但是由于缺乏配套的硬件设备,使这些技术仅能停留在实验室研究。此外,马铃薯加工技术的突破,只有与优良品种的选引育有机结合,才能实现最佳效益。在马铃薯制品工业化生产中,为获得最高的效益和最佳的品质,对马铃薯品种、块茎的大小、形状及成分等均有严格的要求,如工业用马铃薯宜选用淀粉含量较高的为原料,以确保较高的出粉率,而食用型马铃薯宜选用蛋白质含量较高的为原料,以获得得最佳的食用品质。

  马铃薯粉条加工在我国有着悠久的历史,是传统的马铃薯加工制品,但现在全国除几个具有较大规模的加工企业外,更多的加工集中在乡镇企业,个体规模不大,虽然所占的市场份额很大,但在加工质量和品牌开拓方面也都存在不少问题。

  目前我国马铃薯用于加工淀粉的比例却极小,与马铃薯生产比较发达的国家相比,还有很大差距。到目前为止,我国符合国家生产标准的马铃薯淀粉厂只有20几家,年生产能力为10万吨左右,而我国仅马铃薯精淀粉及变性淀粉的市场容量在15万吨以上,马铃薯淀粉产品在今后几年内仍需进口,市场缺口很大。我国的马铃薯淀粉加工业目前还存在着基础研究比较落后,缺少适合市场需要的早熟淀粉加工专用型品种以及生产的产品质量不高等问题,这就要求我国的科研人员要尽早选育出新品种(特别是适应炸条的品种),及时提供市场需求信息,同时根据我国的国情,适当引进国外的先进设备,以尽快扭转我国的马铃薯淀粉加工业发展停滞不前的局面。开发加工马铃薯全粉的难点在于我国尚无适于加工用的马铃薯品种以及专用加工设备。

  三、 国内加工业发展策略

  第一,马铃薯品种资源的开发和基地的建设。我国地域宽广,适宜种植马铃薯的地方很多,品种资源也非常丰富,长期以来,在马铃薯品种的选育和种植推广上一直以产量作为衡量马铃薯品质好坏的标准,而没有考虑其加工产品的品质和适应性,适合加工的马铃薯品种资源很少。为此,建立马铃薯品种资源的选育基地,推广适宜加工的优质与专用品种是我国今后马铃薯加工业发展的重要基础和优先发展领域。在品种开发和基地建设中要注意以下关键技术研究:我国马铃薯品种资源的现状调查和品种适应性的研究;适合食品加工马铃薯新品种的培育研究;马铃薯脱毒技术的研究;选育品种地区适宜性的研究。

  第二,扩大企业规模,提高产品的科学技术含量和加工装备水平。当前我国的马铃薯加工企业普遍存在产品品种单一、产品质量差、生产规模小、技术设备差等问题,造成马铃薯加工产品质次价廉,销售困难,经济效益偏低。为此扩大企业生产规模,开发适合中国市场的马铃薯新产品以及加工设备是提高马铃薯加工产业健康发展的关键,在这方面国家优先发展的领域和关键技术是:马铃薯加工企业适宜规模的研究;马铃薯全粉加工工艺新技术的研究;马铃薯淀粉加工新技术的开发;马铃薯加工专用设备的开发和研制;新型马铃薯制品加工技术的开发和研究。

  第三,马铃薯工业化生产产品的规格化、标准化。造成我国马铃薯加工业落后局面的原因除加工工艺和技术装备差外,产品的规格化和标准化是其生命的关键所在。马铃薯加工需要规格化和标准化的原料,同时市场也需要规格化和标准化的产品。优先发展和完善的关键技术有:马铃薯全粉和淀粉的加工标准和检测方法的研究;生产用马铃薯品质检测方法和等级的分类办法;马铃薯产品行业标准的制订。在管理方面,要加快建立马铃薯原料标准,规定用于鲜食、餐馆、工业加工等不同目的的指标要求。对各种马铃薯加工品的制作方法、产品质量、包装方法等也制定操作规范或标准。

  第四,加强马铃薯产业领域的市场预测工作,健全完善科技信息网络,建立马铃薯产业数据库。随着21世纪“全球化”经济发展趋势的到来,世界马铃薯加工市场必将逐渐一体化,我国加入WTO后,马铃薯加工业必将受到这个市场的牵制和影响。目前我国的马铃薯加工业还处于初级发育阶段,因而承受市场压力更大。因此,我们必须掌握世界的发展趋势,加强国内外市场动态研究,正确制订我国马铃薯加工业的发展战略,建立市场预测和科技信息网络数据库,开展马铃薯加工业的动态发展模式和发展趋势的研究;建立马铃薯的生产和加工企业数据库和网站;建立马铃薯科技成果数据库和网站;收集国外新技术新工艺,并建立相应的数据库和网站。把马铃薯原料的选种、种植和生产、预处理、加工品的加工工艺、加工设备、包装、贮存、运输、销售和各个环节的全面管理等一系列过程进行统一规划和实施。


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