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长白山野生蓝莓酒酿造工艺

2013-10-12 10:24:54 来源:中国投资研究网 【字体: 【收藏本页】【打印】【关闭】

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核心提示:蓝莓不单纯地作为一种水果被大家食用,它被开发成果酱、饮料等多种形式被人们所食用。


关键词: 蓝莓

  蓝莓不单纯地作为一种水果被大家食用,它被开发成果酱、饮料等多种形式被人们所食用。因为蓝莓的保健功效突出,它也被开发出很多药用功效,使用蓝莓提取技术从蓝莓中提取其原汁精华运用药用,其中包括保健胶囊和药剂用于人们健康保健的滋养中。对传统和现代相结合的酿造工艺对长白山野生蓝莓酿酒的特性、适应性和可行性进行实验和研究。对蓝莓酒酿造的关键工艺环节进行研究,以取得最佳的蓝莓酒酿造工艺。

  试验用原料:长白山新鲜野生蓝莓果实。选择果实颗粒完整饱满,色泽呈深蓝色,成熟度良好。口味纯正。无腐烂、变质的新鲜果。酵母的选用:通过小样发酵实验,选择合适蓝莓发酵的酵母菌种。比较不同菌种对蓝莓醪的发酵能力和发酵质量。经小样发酵实验,用于实验的安琪RV002、RV171、BV818等3个活性干酵母品种,RV002相对综合发酵质量和速度最佳。发酵后酒的挥发酸偏低,发酵较完全,菌种耐酸性较其它要好。

  工艺方法如下:

  (1)浸泡法:取长白山新鲜野生蓝莓果,称重,用手将蓝莓果挤压破碎,按果实:稀释酒精=1:0.7的比例加入用蒸馏水稀释的20度酒精,进行20℃下常温浸泡,同时分出适量部分进行10℃以下的低温浸泡。分别于15天、30天时进行取样观察并品尝。30天后分离浸泡汁,皮渣用15度酒精进行二次浸泡,20天后进行观察、品尝并分离。将外观、

  口感和理化指标的检验数据等做好记录。通过品尝及记录结果制定一次浸泡时间,分离后的皮渣再按之前的酒精度数及比例进行第二次浸泡,时间依据品尝对比结果制定。

  (2)发酵法:取长白山新鲜野生蓝莓果,称重,加入RV002活性干酵母(先活化)于恒温箱中进行18℃-20℃控温发酵。发酵启动后按生成10度酒度补加白砂糖。做好全项理化检验并记录。主要技术参数包括:发酵后,蓝莓香气和口味纯正,酒度(按最后确定)、糖≤5g/L,总酸13g/L-16g/L。要保持发酵期品温在18℃-25℃。加果胶酶时品温应在40℃以上。

  (3)基础品尝与勾调实验:对浸泡法和发酵法的蓝莓原酒进行品尝并记录。

  (4)通过实验对比,浸泡法、发酵法均可以制取到风味和色泽不同的蓝莓酒。发酵法取得的蓝莓酒品质更佳,营养更丰富,具有独特的蓝莓风味。同时经过实验证实,蓝莓酿造果酒完全可行,只要采取科学得当的酿造工艺,就能够酿造出质量优良的蓝莓酒产品。

  通过实验推荐如下蓝莓酒酿造工艺:

  清洗——破碎(※)——发酵——分离——后酵———下胶———冷冻——过滤——调配——杀菌(※)——灌装(全自动灌装线)——包装——检验——成品——入库

  注※为关键控制点

  发酵温度为20℃-30℃(发酵罐),杀菌时间为20-30分钟(冷热缸)

  蓝莓发酵酒优于葡萄发酵酒之处

  (1)首先是花青素(OPC)含量蓝莓酒的含量要高于葡萄酒很多。因而色泽就有很大的区别,葡萄在世界各地被广泛种植,且品种多样,所以根据葡萄品种的不同,葡萄酒多分为白葡萄酒(浅黄色、金黄色)和红葡萄酒(桃红色、深紫红色);蓝莓酒主要原料为野生蓝莓。虽然原汁颜色深紫红,但经过酿造贮存后的蓝莓酒多呈现为标准的宝石红色。

  (2)原料来源的不同:葡萄酒原料都是人工种植的,生长环境都是温暖地带,其品质与生长在高海拔寒冷地带的长白山野生蓝莓无法比拟的。因长白山野生蓝莓的无污染、稀缺性、优良性,使其具有更高的品质。

  (3)由于蓝莓的花青素(OPC)及其它营养成分高于葡萄,因而蓝莓酒的抗氧化及保护视力、预防心脑血管病的能力都比葡萄酒强。


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