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微晶纤维素在食品工业中的应用

2013-10-18 11:34:18 来源:中国投资研究网 【字体: 【收藏本页】【打印】【关闭】

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核心提示:微晶纤维素(Microcrystallinecellulose,简称MCC),又称结晶纤维素,是由β-1,4葡萄糖苷键联接的直链式多糖,通常是天然纤维素经物理或化学方式得到的白色粉末状物质,具有较大的比表面积和较低的聚合度。


关键词: 微晶纤维素

  微晶纤维素(Microcrystallinecellulose,简称MCC),又称结晶纤维素,是由β-1,4葡萄糖苷键联接的直链式多糖,通常是天然纤维素经物理或化学方式得到的白色粉末状物质,具有较大的比表面积和较低的聚合度。该物质无臭、无味;不溶于水、稀酸、有机溶剂以及油脂等;流动性强,可在水中分散,并在弱碱溶液中部分溶涨,同时羧甲基化、乙酰化、酯化反应性能相对较高。独特的性质使其作为纤维素改性产品中的重要成分,有广阔的应用领域,且在医药、化妆品、食品以及化工行业均有广泛应用。

  在食品工业中,微晶纤维素作为一种食用纤维和理想的保健食品添加剂,得到了联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品添加剂联合鉴定委员会的认证和批准,相应的纤维商品也随之出现,并在乳制品、冷冻食品、肉制品等中得到广泛的应用。

  1.微晶纤维素在乳制品中的应用:(1)在乳饮料中的应用微晶纤维素可作为乳化稳定剂应用于乳饮料中,通常乳饮料在生产与销售贮存期间容易乳液分离,而微晶纤维素可增稠并胶凝化油水乳化液中的水相,防止油滴间彼此接近甚至发生聚合反应;微晶纤维素均匀分散于水中,能以氢键方式与水分子连接形成立体网络结构,防止乳中不溶性颗粒的沉降以及脂质粒的重聚;此外,微晶纤维素的剪切稀变性可降低产品产生的粘连糊口感。(2)在奶酪中的应用在低脂干酪中添加微晶纤维素,不仅可以弥补脂肪含量减少所引起的口感不足,同时形成支撑骨架,使制品变软,从而改善制品的整体效应。(3)在冰奶油中的应用微晶纤维素作为稳定剂,可以很大程度的提高奶油的乳化和泡沫稳定性,从而改善质地,使奶油更加润滑,爽口。

  2.微晶纤维素在冷冻食品中的应用。微晶纤维素具有较好的冷热稳定性,适用于冷食工业以及需要高温处理的产品中。在冷冻食品中不仅可以提高配料的分散性和稳定性,而且由于颗粒极细,可以改善产品的口感。此外,微晶纤维素可作为冷冻食品的冰晶抑制剂,可在较长时间内保持冷冻食品的原形和质量,进一步延长了冷冻食品的耐储藏性,极大地促进了冷藏、冷冻食品工业的发展。

  3.微晶纤维素在肉制品中的应用:(1)在肉类罐头中的应用肉类罐头是一种高温杀菌食品,在高温处理条件下其中的淀粉会发生水解,影响罐头产品的质量和口感。由于微晶纤维素具有耐盐、耐酸和耐高温的特性,在肉类罐头中添加微晶纤维素,可使肉制品在长时间的高温条件下保持较好的稳定性,保证肉类罐头质量的同时其延长了货架期。(2)在低脂肉制品的应用微晶纤维素作为一种纯天然的无毒无害的纤维素产品,具有与膳食纤维、细菌纤维素类似无法被人体消化吸收的特点,因此,可作为脂肪的替代物和模拟物。在肉肠、肉丸及肉饼等肉制品加工过程中,微晶纤维素可部分甚至完全代替其中的肥肉,大大地减少了肉制品的热量。目前,人们对高脂肪、高热量的食品拒之不及,低脂肪食品的开发成了功能性食品研究的主要内容,而微晶纤维素的应用研究完全符合这些发展需求。

  4.微晶纤维素在焙烤食品中的应用。微晶纤维素是一种良好的的膳食纤维来源,可以制作高膳食纤维的焙烤食品。在焙烤食品中添加微晶纤维素不仅可以增加纤维素的含量,使其具有一定的营养和保健功能,还可以降低焙烤食品的热量,提高产品的保水性,并延长货架期。

  5.微晶纤维素在速溶饮料中的应用。胶态微晶纤维素在水中形成的凝胶具有空间障碍作用,且凝胶强度低,因此可作为饮料的胶化剂、稳定剂、抗结剂和悬浮剂,解决各种速溶饮料目前经常出现的分散性不均或分散性不稳定等现象,提高液体的稳定性。另外,胶体微晶纤维素有防止速溶饮品的粉末(如巧克力粉、可可粉等)受潮结块的作用,因为微晶纤维素能将粉末颗粒稳定在其形成的网络状结构中,从而对速溶的饮料起到较好的稳定效果。

  6.微晶纤维素在调味品中的应用。研究表明,将微晶纤维素进行改性之后,得到一种适用于调味汁的添加剂,它在低粘度下有摇溶性、乳化稳定性、耐热性和耐振动性,使调味汁有爽口感。微晶纤维素不仅适用于无油脂、低油脂调味汁,而且还适用于烧煮用的白色调味汁类,如玉米汤和波拉布式色拉调料。


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